Le Rustique
Sylvaner 2021
Appellation : AOC Alsace
(Niveau de garde : 5 à 7 ans)
Température de service : 12°C
Cépage : Sylvaner
Accords mets et vins : coquillages, poissons, tourte, choucroute…
C’est le retour d’un cépage autrefois utilisé comme vin de comptoir tant sa production était abondante.
Depuis quelques années le choix d’implantation parcellaire ainsi que la diminution de rendement ont permis de révéler toute la richesse et la finesse de ce vieux cépage alsacien qui retrouve aujourd’hui toutes ses lettres de noblesse.
Au nez puissant et fruité, ce Sylvaner vin sec au caractère typique à la robe claire est un incontournable des tables alsaciennes.
Accords mets et vins
Sylvaner pour choucroute + Filet de sandre sur choucroute au Sylvaner
(Ingrédients pour 6 personnes)
- 1kg de filet de sandre,
- 1 kg de choucroute,
- 200 g de gros lardons de poitrine fumée d’1 bon cm,
- 40 g de beurre,
- 1/2 de litre de crème liquide,
- 50 cl + 1 verre de vin blanc sec Sylvaner,
- 1 oignon moyen,
- 4 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 4 baies de genièvre,
- 1 cuillère à soupe de persil,
- sel fin,
- poivre du moulin.
Préparation
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Trancher le filet de sandre en tranches très fines.
- Laver la choucroute crue (la rincer pas la tremper). Peler 1 oignon moyen et 2 gousses d’ail puis les émincer. Faîtes chauffer dans un poêlon deux bonnes cuillères à soupe d’huile ou de beurre. une fois chaud faire revenir les lardons, l’oignon et les gousses d’ail, incorporez les 20 cl de vin et ajouter la choucroute. Bien remuer, saler légèrement et porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire 2 heures environ à feu moyen. Après cuisson, égoutter la choucroute et la laisser refroidir.
La cuisson
- Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
- A l’aide d’une louche, disposez de 2 tranches de sandre qu’il faudra laisser suffisamment dépasser pour ensuite recouvrir entièrement le contenu de la louche. Sur le sandre déposez une tranche de lardon, remplissez copieusement de choucroute froide, rabattez les tranches dessus puis démouler cette préparation Et la disposer sur un plat de cuisson préalablement beurré. Réitérez cette opération. Saler et poivrer. Ajouter 1 verre de vin dans le plat, recouvrir d’une feuille d’aluminium, enfournez 10 minutes à 200°C (thermostat 6).
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Passez à la préparation d’une sauce crème au genièvre : Pelez et hachez finement 4 échalotes, les faire revenir dans 40 g de beurre dans un petit poêlon y ajouter 4 baies de genièvre, déglacer le tout avec 1/4 de vin blanc, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite 50cl de crème liquide, laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Saler et poivrer.
